Glossario culinario

Blanquette de veau: spezzatino di carne di vitello condito, come riferisce il nome, con salsa bianca preparata con burro e uova e spesso accompagnato da carote.

Boeuf bourguignon: la cucina francese è ricca di carni stufate con salse di vario genere, ma sicuramente questa preparazione è una delle più celebri. Si tratta semplicemente di uno stufato di carne al vino rosso di Borgogna. La caratteristica è rappresentata dalla lunga e lenta cottura che serve principalmente ad insaporire e intenerire tagli di carne poco “nobili” e meno costosi. Viene servita spesso accompagnata da funghi, scalogno e pancetta o, nella variante più semplice, da carote e patate.

Bouillabaisse: zuppa di pesce e patate originaria della zona di Marsiglia spesso accompagnata da crostini di pane agliati e da salsa Rouille (vedi sotto).

Choucroute: è una specialità di origine alsaziana a base di crauti, salsicce e carne di maiale. Il crauto viene tritato grossolanamente e lasciato fermentare per diverse settimane prima di essere cucinato.

Crème fraîche: crema tradizionale composta da panna acida. Si differenzia dallo yogurt poichè non è prodotta a partire dalla panna pastorizzata.

Croque-monsieur/madame: si tratta di un toast al prosciutto e formaggio tagliato alla julienne e gratinato cotto al forno o in padella. La versione “madame” è identica, ma prevede l’aggiunta di un uovo all’occhio di bue. 

Galettes (bretonnes): solitamente quando si fa riferimento alle crêpes salate qui si parla di galettes. Preparazione di origine bretone, diffusa ormai in tutta la Francia, si differenzia dalle crêpes dolci anche per l’impasto che risulta più scuro a causa dell’utilizzo della farina di grano saraceno. Vengono farcite con formaggio, uova, pesce, insalata, salsiccia.

Hachis Parmentier: Il nome indica il fatto che gli ingredienti sono hachés (tritati). Si tratta di un gratin cotto al forno e composto da una base di carne (di solito manzo, ma anche anatra a volte) e ricoperto da uno strato di purè di patate.

Les frites: le famose patatine fritte accompagnano spesso tantissimi piatti francesi (un classico sono le “moules-frites“, ovvero le cozze servite con patatine). Non hanno nulla di speciale a parte essere qualcosa d’inaspettatamente legato alla cucina francese (se gli americani le chiamano french fries, un motivo ci sarà).

Pot-au-feu: letteralmente vuol dire “pentola al fuoco” ed è un piatto contadino molto diffuso nella cucina casalinga. Si tratta di un bollito di carne e verdure (carote, rape, patate, cipolla, sedano…). Anche questo si basa su una cottura molto lunga per ingentilire tagli di carne normalmente piuttosto duri e poco pregiati. Per insaporire la cottura si utilizza solitamente un bouquet garni, un misto di erbe aromatiche tra le quali timo e alloro.

Quiches: sono torte rustiche salate di vario tipo, spesso utilizzate per un pranzo o un pasto veloce. La più famosa è la quiche lorraine a base di uova, pancetta e formaggio.

Raclette: un tipico piatto invernale che va molto di moda negli ultimi anni. Si vendono delle piastre apposite da mettere in tavola, per prepararla in compagnia e, soprattutto, in autonomia (ricordate: minimo sforzo…). Si preparano in anticipo delle patate lesse (spesso vengono utilizzate quelle rosse, più dolci), della charcuterie (affettati e salumi vari), eventualmente dei sottaceti, delle verdure o altro da cuocere sopra la piastra bollente. Ovviamente protagonista è la raclette, il formaggio che dà il nome a questa preparazione e che si trova  al supermercato in vassoi, già porzionato e in vari gusti. Funziona così: mettete a scaldare la fetta di formaggio nella vostra palettina mentre vi preparate il piatto con patate lesse e quello che volete. Una volta fuso, fate scivolare il formaggio sulle patate e mangiate il tutto bollente.

Ratatouille: mix di cipolle, zucchine, pomodori, peperoni, aglio, melanzane condito principalmente con timo, alloro e basilico. La particolarità di questo piatto è che le verdure sono cotte separatamente e poi mischiate alla fine in modo da rispettare i tempi di cottura di ognuna di esse.

Rouille: salsa tipica francese chiamata anche mayonnaise provençale. Agli ingredienti tipici della maionese (tuorlo d'uovo, limone e/o aceto), si aggiungono, di base, aglio e fumetto di pesce. Vi si può aggiungere anche patate, pomodoro, pangrattato, peperoncino, zafferano a seconda dei gusti. Accompagna piatti a base di pesce.

Soupes: le famose zuppe francesi, cucinate con ogni ingrediente possibile (carne, pesce, legumi, verdure) e condite con lardo, burro, crème fraîche. Si differenziano dai potages che invece non sono accompagnati da pasta o pane.

Tartiflette:  piatto gratin a base di patate, formaggio reblochon (tipico della Savoia), cipolla e lardons (pancetta). Tutto cotto al forno in un contenitore di vetro o coccio. 

Terrines o Pâtés: si tratta di un pasticcio di carne, di pesce o verdure solitamente tagliato e servito a fette. Quello di foie gras è ovviamente il più famoso. Se viene ricoperto di pasta sfoglia o brisée prende il nome di pâté en croûte, mentre se viene cotto in uno stampo che gli dà una forma ovale o rettangolare prende il nome di terrine.

Definizioni tratte da Robert J. Courtine, "Il libro completo della vera cucina francese", Mursia e da Rachel Koo, "La piccola cucina parigina", Luxury Books.